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彝区各地食俗

作者:普忠良 发布时间:2004-11-24 原出处:澳门新葡亰

  千里彝山,胜境天成。独具魅力的云贵高原和青藏高原东南边缘地带,是彝族人民世居的地区。彝族人民凭借这里的多彩的自然环境、丰厚的资源,用勤劳的智慧,创造着幸福美好的生活,传承着独具特色的饮食习俗,书写着丰富多彩的饮食文化。AvK澳门新葡亰


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  彝族居住的地区,地理环境和自然条件复杂,植物和动物资源极为丰富。居住在山区和半山区的彝族以种植荞麦、大麦、小麦、玉米、燕麦、土豆为主;在溪谷和湖盆山区、平坝则以种稻谷为主,玉米和其它作物为辅凉山彝族自治州大部分地区、滇西北小凉山彝族聚居区及贵州的威宁县一带,最古老的农作物为荞麦,次为燕麦、水稻、小麦、大麦、土豆等。蔬菜以圆根为古老,其次才是萝卜、青菜、白菜等。畜牧业以猪、羊为主,同时畜养牛、马、鸡等。凉山、昭通、毕节这些地方的来族多食用荞麦饼、米饭、玉米饭,无论猪、羊肉做成砣砣或大块肉都喜欢,喜欢喝用肉汤做成的酸菜汤。AvK澳门新葡亰


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  云南彝族在烹饪方面以滇南、滇中、昆明、玉溪、楚雄等地的彝族包含很有特色。AvK澳门新葡亰


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  滇南是彝族人口分布较多的地区,而石屏、建水、开远等地彝族的农作物生产水平发达。农业主要是以水稻为主,玉米、小麦为辅。沿湖地区兼事捕鱼,以大米为主食,也用麦粉做成面条、烤饼食。肉类食物主要的有猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉。进入冬季后他们多杀过年猪腌成腊肉供常年吃。AvK澳门新葡亰


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  滇西地区的彝族人主要以水稻、玉米为主食,以荞麦、小麦为辅,同时他们也还种植大豆、蚕豆。他们的食品加工很有特点。小麦面粉,一般做成饼(粑粑)或者面条。AvK澳门新葡亰


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  居住在经济发达的滇中、昆明、玉溪、楚雄等地的彝族,大米、玉米、小麦都以不同的比例作为主食,一年四季有蔬菜,畜牧业产品也占有一定的份量。粮食和菜肴的品种及其食用习俗也多类似。分布在滇池湖盆地区的昆明彝族(于郡),因受四周汉族的影响,食俗与汉族相同之处甚多。主食以稻米为主,他们用木甑蒸饭,佐以面食主,产鱼季节,以捕鱼当菜。所吃的蔬菜主要有白菜、青菜、南瓜、萝卜、乔豆、茄子、辣椒、刀豆等。滇中地区的彝族喜用青菜腌菜和晒萝卜干,供缺菜季节吃。还利用小麦帛面酱:先将麦面的粑粑放于麻袋里,然后埋在米糖中,使其发醇后拿出晾干,再磨碎,辣椒面和盐酿造。AvK澳门新葡亰


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  川、滇、黔、桂彝族一般都要杀猪食,特别是杀过年猪。按照彝家的食俗规矩,猪头要分成两半腌帛好,一半是留着主人家自己吃或者招待客人,另一半过年后的几天内,算吉日由女婿送给自己的岳父母 。共它部位的猪肉除过年吃的外,一般全部腌成腊肉慢慢吃。昆明郊区和宣威、威宁(贵州)、冕宁(凉山)的彝族人杀猪后还要自腌火腿,其中宣威的火腿驰名全国。彝族腌制火腿的方法是:用酒揉猪腿,再用炒过的盐揉,以便除去分,掩上半个月,再用盐吸去猪腿中残存的水分,挂起阴干,便成了火腿。威宁彝族加工腌制火腿,还喜用烟熏。冕宁彝族将腌制的火腿埋藏在谷物中,有的存放3年、5年,煮、蒸食味都极好,色红透明。猪肠,彝族都喜用它来腌制香肠。云南彝族将猪肠直接腌制,采用晒干方法保存,供农忙或有客人时吃。猪肝,他们习惯拌生吃,其吃法是将猪肝切碎,用熟猪油、醋、辣椒、大蒜泥、酒拌着吃。猪血,各地区的彝族人一般在杀猪前,先在盆里放盐水,使其凝结成块,吃时放入辣椒、花椒等佐料,可煮汤吃,也可煎着吃。AvK澳门新葡亰


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  居住在川、滇、黔、桂山区或者半山区的彝族人普遍喜欢饲养山羊、绵羊。羊是他们肉食来源之一,彝族无论杀或吃羊肉,都有些特殊的饮食习俗。杀山羊可以用刀;而杀绵羊禁用刀,只能用木棒将羊脖打断,再用手掐死。羊肝和羊胃要单独用来祭祀祖灵,然后烯来吃。羊身、四肢和内脏、头、蹄均煮熟待客。有的地区羊头和4只羊蹄第二天煮着吃;羊脑在彝家的习惯上全归老人吃的。处于生育期的青年妇女禁止吃公羊,仅能吃母羊和阉羊,牧羊人禁吃羊尾巴。还有一些地区彝族杀羊食时,将羊血拌萝卡丝腌起来,要吃时用瓷碗盛着,放在饭上蒸熟,其味特别鲜美。云南彝族还喜欢饲养奶羊,他们饮用羊奶,用羊奶加工制作多种乳制品。AvK澳门新葡亰


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  彝族吃鸡以砣砣鸡回锅、清炖为主。凉山彝族和贵州威宁的彝族吃鸡一般砍成砣砣,拌上佐料。凉山彝族还常用砣砣鸡回锅、辣子鸡待客。云南彝族过去用陶锅煮鸡,一般不用刀切,而用手将鸡肉撕成条块。特别要准备一碗,用鸡汤做成辣椒水,辣椒水内还要放少许花椒、大蒜以及炒过的盐。吃时,将撒成条块的鸡肉蘸着辣椒水吃。此外,鸡头一般老人吃,鸡翅膀给小女吃,老人说她们吃了会梳头,鸡腿一般给小孩吃,但小孩不能吃鸡爪、鸡血。云南彝族吃鸡还有一个习惯,杀鸡前先要备好一个放凉开水和盐的碗,使鸡血凝成块,然后将花椒面、辣椒面、醋、香油倒在鸡血里拌着吃,味很好。AvK澳门新葡亰


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  分布在滇池和抚仙湖附近的彝族人,鱼是他们的主要菜肴之一。他们烹饪鱼肴的经验非常丰富,常将吃不完的鱼虾腌制起或将其炒干,储存备吃。最常烹饪的是糟鱼,其做法是选用大鱼,切成块状,先蘸酒,再涂以盐、辣椒和花椒面,多面手放进陶罐腌上。平常要吃时取出一些蒸或煮都可以。AvK澳门新葡亰


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  彝族宴席自(唐朝)南诏开始就已隆重盛大。当时盛行的宴席据史书记载有全牛席、全羊席综合席,其中最有特色的是南诏国当时的宫廷名菜全猪席。它是将小肥乳猪烤熟,跪卧于大木盘内,头尾用木叉拘起,置圆桌上,给宾客每人提供1把九,各自切吃,席间还常伴以管弦歌舞助兴。AvK澳门新葡亰


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  在彝族宴席中最有名的菜肴,首推四滴水,其程序是先陈上凉菜4盘:火腿、卤猪肝(或者吹盘)、灰蛋、紫介肉(或凉鸡)。其次陈上八样锦8盘:桂花蛋、炒尤鱼丝、炒公爆肉(或火爆鸡丁)、红烧肘子、炖鹿筋、清蒸鸡、烧海参、脆皮鱼。再次陈上三鲜汤、八宝饭(八宝饭是以香糯米为主,加冬瓜蜜饯、大枣、莲子、皂角米、桂元肉、洗沙、艺麻、红绿丝、核桃片、艾苡仁)。最后以铜锅陈上连脚带肘的煮熊掌4只,使爪子抓露搭铜锅边,伸扬四方,名为熊爪会,象征招财抓喜。燕窝汤1盆,以燕窝为主,加龙眼、冰糖,象征银浪滚珠,名为聚宝堆银,客人食此,互相祝贺财源茂盛,吉祥临门。AvK澳门新葡亰


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