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彝家传统名吃精粹(一)

作者:普忠良(整理) 发布时间:2004-05-31 原出处:澳门新葡亰

  彝家饵块LYM澳门新葡亰
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  “云南十八怪,粑粑当饵 ,鸡蛋拴着卖,背着娃娃谈恋爱……”每当担及饵块,不由自主地便会在耳边回响起彝家小孩常挂在嘴边的这个顺口溜。饵块是云南彝族普遍喜爱的食品。每当农历岁末,家家户户都要挑选最好的大米或糯米,淘洗浸泡后,用甑子蒸熟,然后放到碓中舂细如泥团状,再用手揉捏为长方、椭圆、扁圆等形状,食时切成长条薄片,即为饵块。曾有“门换新联户换米,还舂饵块备香厨”的诗描绘彝家人在岁末备米舂制饵块的生活画面。LYM澳门新葡亰

  彝家饵块汔法很多,为适应不同口味的需要,可将饵块切片或切丝,采用烧、煮、炒、卤、氽等烹制方法,制成花色品种繁多、口味各别的饵块。将铒块切为4毫米厚的小方块,配上安宁葱白、宣威火腿等配料,调以酱油、精盐、味精,再用熟猪油炒熟,即成炒饵块。味美隽永,食后认人久久不能忘怀。春节期间或清明时节,别具风味的炒饵块是云南彝族家家户户不可缺少的节日食品。煮饵是云南彝族所普遍喜好的又一种吃法。饵块切成细丝后,用沸水稍烫后便盛入碗中,然后浇入鸡鸭汤或骨头汤,或浇上以猪、牛、鱼等肉加工成的各种臊子,即成花样繁多、风味各异的“粑肉饵块”、“炸酱饵块”、“鳝鱼饵块”。还可做成以清淡、素净、味鲜见长的鸡 、豌豆尖、烤鸭等饵块,叶绿汤清,汤味纯正,食之备感清馨适口。在彝族民间,还有用食糖配上炸麻花和自酿甜白酒,制成如“麻花饵块”、“甜白酒饵块”等独具彝族饮食风格和习惯的特色饵块。若把压制成片的饵块放到栗炭火上烤成焦黄色,然后涂上芝麻酱,再夹上几片卤牛肉或油条,吃起来更是酥脆香甜。LYM澳门新葡亰

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  路南乳饼LYM澳门新葡亰
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  具有独特风味的云南路南乳饼是彝族人民在长期的生产和生活实践中创制的风味食品。它以便于贮存、细嫩洁白、营养丰富、鲜香酥美的特点,成为彝族人民喜爱的传统名吃。路南乳饼是把山羊奶挤出来煮熟,加酸桨水点制,排出酸水之后整形而成的。外形极似白色豆腐块。乳饼的吃法,随着烹调技术的不断发展日益增多。用蒸、烩、煎、炸等多种烹调方法,可烹制出口味有别、形美色鲜、琳琅满目的各种佳品。蒸乳饼,把乳饼切成薄片,中间夹上火腿肉,放在碗里加适量清水,配上调料,放在甑子里蒸熟后即可取出食用。烩乳饼,把乳饼切成方块,配上作料后备用。然后在炒锅里放油置于火上加热,放入姜片、葱花煸炒,待姜片、葱花炒得发出清香味后,再把乳饼放进锅里炒几下,加适量的水煮熟后盛碗食用。煎乳饼,将乳饼切成片,放到油锅里煎,油不宜过多,也不宜煎得过火,取出来放上精盐或用辣椒、葱、酱油配制成的蘸水蘸吃。炸乳饼,将乳饼切成方形,放在油锅中炸,待乳饼炸黄、炸脆后取出盛在盘中,放上调料,即可食用。LYM澳门新葡亰

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  威宁荞酥LYM澳门新葡亰
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  自古以来,荞麦是彝家人的主要粮食作物和惯于食用的主食,在彝族包含中占有重要的位置。时至今日,各类营养丰富的荞麦制品仍同彝族人民相伴。在彝家山寨,无论婚丧喜事,逢年过节,还是宗教活动,饮食祭祀都离不开荞麦食品。彝族人民熟制的荞麦食品有“千层荞饼”、“荞年糕”、“荞凉粉”、“虫荠饼”、“蛇荞饼”、“荞麦饭”等多种。而以清香甜酥著称的贵州威宁荞酥为最上乘。LYM澳门新葡亰

  威宁荞酥是贵州彝族的传统名嘱点心。约5千克一个,是用荞面、红糖、菜油、小豆、芝麻、玫瑰、瓜条等原料精制而成的带馅糕点。有扁圆和扁方形两种,正面刻有花纹,色泽金黄,具有清香甜脆,美味独具的特点。据说这种点心早在明朝初年就已负盛名,传说是由明代贵州彝族女士司奢香的厨师丁成久创制的。始为专供土司奢香夫人食用,上刻有九龙捧寿的图案,曾在朱元璋生日时进献,被列为贡品之一。后来才慢慢变为民间大众的食品。LYM澳门新葡亰
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  墨江麻粹LYM澳门新葡亰
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  彝家人都喜食用糯米为原料烹制而成的各类食品。墨江麻粹是云南墨江彝族春节来临吃年饭必不可少的传统仪器。墨江麻粹,以糯米为主要原料,是按一定的比例配上甘蔗、红芋、红薯、红糖和一种叫山豆根的原料加工制成的。其制作方法是,把以上原料捣烂,然后取其汁拌入蒸熟的糯米饭里,将糯米舂成糍粑,趁它还未干硬前,按人们的喜爱,做成绣球、灯笼、金鱼、小狗,小猫、小兔等等各种形状,用线穿成串儿,然后晾干储备。食用时,取下放入滚油里炸至金黄色时捞起,根据喜好可放盐或糖,拌均匀后例可食用。入口香酥甜脆。LYM澳门新葡亰
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