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彝家传统名吃精粹(二)

作者:普忠良(整理) 发布时间:2004-01-11 原出处:

  石烤粑粑JpD澳门新葡亰
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  彝族石烤粑粑是独具风味的,它的烹制方法特殊。在烹制时,将石头烧烫,再将用水调好的糊状荞面或麦面均匀地倒在石板上,片刻便成石烤粑粑。若喜食香脆一点的荞饼,可将饼的两面多烘烤一会儿,呈徽黄状即可。若有蜂蜜,涂些许在饼的两面,吃起来更是香脆甜味。JpD澳门新葡亰

  所莫(炒面)JpD澳门新葡亰
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  彝家人喜食的一种食品。凡外出劳耕打猎,或远出访亲会友,炒面必是彝家人常携带于身的干粮。燕麦炒面、大麦炒面和玉米炒面是凉山彝族惯于烹制的3种炒面。炒面以其味道香美,携带方便,食法简易,易于消化而受到彝家人的喜爱。特别是那些年迈而无法食用硬食的老或尚未长齐牙齿的小孩,炒面便成了他们的饮食佳品。JpD澳门新葡亰

  在凉山彝家人的饮食意识中,炒面占有重要的地位。大凡嫁出去的女儿回家探望父母,若给双亲带点炒面和鸡蛋,会被认为是最孝敬的女儿。因此,在凉山彝语里,炒面和鸡蛋成了子女带送食用礼品孝敬父母的象征和代名词。JpD澳门新葡亰

  炒面的制作方法是,将燕麦(或大麦、玉米)炒熟炒香,冷却即磨碾成粉即成。食用时,取些许炒面装入碗中,加凉水 匀即成。多加水可调制成粥解渴,少加水则可调成炒面馍状充饥。JpD澳门新葡亰

  青蛙稀弱JpD澳门新葡亰
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  青蛙稀粥是南盘江上游弥勒地区彝族人民待客的一道名贵饮食,它具有很好的滋补作用。每当远方的贵客到来,当地的彝家人都以鲜香可口的青蛙稀饭热情招待客人,以示尊敬。当地的彝家人把青蛙捉回家后,先剥去皮,去掉内脏洗净,然后用刀将青蛙肉剁成肉末。并取些许大米煮稀粥,待稀粥将煮好时,把剁好的肉末倒入粥里同煮,并加入精盐、味精、花椒粉等调料拌匀,待稀粥和肉末全部煮熟煮透,即可盛入碗中食用。JpD澳门新葡亰

  瓦格(辣椒蘸水鸡)JpD澳门新葡亰
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  彝家人有句俗语:“要吃秆秆酒得做彝家人的好朋友,要吃蘸水鸡须到彝家来做客”。蘸水鸡是大凉山彝家喜食的一道特色菜。其烹饪方法是,将干红辣椒放入柴木灰中烫烧至焦黄,用碓窝舂细成粉末置于大碗中,再舂细一些花椒、穆库、蒜头等调料一同放在大碗中,加凉水调匀,放少许食盐,即成辣椒蘸水。然后选1只约1斤左右的子鸡(以尚未开始啼鸣的小公鸡为最佳),宰杀去毛,开膛掏出内脏,将鸡斩成大块,放入木炭火上烧熟,熟后剁成肉末,放入辣椒蘸水中即成。瓦格有子鸡的鲜香酥嫩,有烧辣椒的焦辣香味,有花椒、蒜等的摩辣味,更有彝家特有穆库(味精)的甜美味,是饮酒佐餐的好佳肴。JpD澳门新葡亰

  什交(坨坨肉)JpD澳门新葡亰
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  彝家人吃肉常以吃大块肉为快。在凉山彝家山寨,不管是牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉,彝家人都喜欢将肉砍成拳头大上的坨坨块状,再精心烹调后食用。凉山彝家有这样的饮食习俗,大凡有客人到来,主人须让砧板(指宰杀牛、羊、猪等专用的大菜板)沾血,现杀牲畜待客方为懂礼教。最尊贵的客人来临,以打牛(即杀牛不用刀,以斧背击其头部而毙之,故称为“打牛”)待之为最尊敬,杀羊、猪、鸡等顺序逐步次之。在他们的饮食观念中认为,请客人吃饭,用野生动物肉款待,不为请客招待,只属吃便饭。招待贵客时,打牛宰羊的主人须以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇状有许多瘦肉都分)敬赠客人;杀猪者须以半边猪头赠送客人;杀鸡者就餐时以鸡头敬客(当众食之)。客人所得牛、羊板,半边狸头等可以带回去,也可由客人转赠他人。JpD澳门新葡亰

  凉山彝家的坨坨肉,以其味道独特而深得彝家人的推崇和周围兄弟民族的喜爱。大凡到凉山彝家做客的,彝家人便用坨坨肉招待,以表示对各人的尊敬。如今的大凉山,彝家人的坨坨肉已成为凉山彝族自治州各高级宾馆接待中外宾客时首推的特色佳肴。坨坨肉的烹制方法是,将肉(牛、羊、猪、鸡等肉皆可)砍成拳头大小的块状,入锅加水煮熟后捞出,撒以盐、辣椒面、花椒、蒜泥、穆库即成。看起来烹制方法极为简单,其实还是很讲究烹饪技艺的。首先,肉要鲜,有经验者是在宰杀牲畜时先将牲畜体有洗干净,开膛后小心取出内脏,避免内脏破裂而沾污肉质;取出内脏后,肉身不再清洗,以保证肉的鲜度,并随即将肉砍为块状放入锅中。其次,煮肉的水须用凉水,等肉一放入凉水中才点火开煮。第三,须掌握火候,待凉水煮开后,再加入一些凉水,使之暂时冷却,待第二次煮开时,肉正好熟透,马上将肉捞出。最后,须趁肉热时拌调各种作料,使肉入味。这样做出的坨坨肉味醇厚、肉质细嫩且鲜美。JpD澳门新葡亰

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鲜嫩可口,颇具彝族风味的坨坨肉JpD澳门新葡亰

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